Topraktan geçimini sağlayan insanların meşakkati, sıkıntısı çok olur. Her ne kadar makineler çıkıp işlerini kolaylaştırsa da havanın çok soğuk veya çok sıcak olmasına bakılmaksızın yapmaları gereken işleri vardır bu insanların.
Bu işler bazen mevsimlik olur, bazen de yıl boyu aralıksız sürer. Mesela hayvan besleyen biri, üç yüz altmış beş gün hayvanının yemini, suyunu, barınmasını, bakımını sağlamak zorundadır. Bugün hastayım, seyahate çıktım, depresyondayım gibi bahanelerin ardına sığınamaz; çünkü ağzı var dili yok hayvanların vebaline giremez. Bir gün bile aç ve susuz bırakamaz.
Zeytin toplamak mesela, senede bir kere yapılan bir iştir. Ağaç sayısına göre üç beş gün veya bir iki hafta sürer. Kolay gibi görünür. Karşıdan bakınca her iş kolay gibi görünür zaten. Kolay değildir, hem de hiç. Fikir yürütmek için bu işi hiç değilse ömürde bir kere yapmak gerekir.
Zeytinin toplanması için kasım ve aralık ayları beklenir. Özellikle aralık ayında zeytinler tam manasıyla olgunlaşır, yağı çoğalır, tadı güzelleşir. Hadi toplayalım, diyerek istendiğinde toplanabilecek bir ürün değildir. Kasım ve aralık ayları ise, malum, soğukların ve yağmurların başladığı aylardır. Rüzgârın nereden eseceği, havanın ne zaman kötüleşeceği hiç belli olmaz.
Küresel ısınmanın söz konusu olduğu günümüzde bu aylar, eski kışlara bakılınca oldukça ılıktır. Bu ılık hava sizi yanıltmasın, bir yağmur yağıp her yeri çamur kaplarsa, ağaçtan zeytin silkelemek de yere düşen zeytinleri çamurun içinden toplamak da çok zorlaşır. Bu sebepten, zeytin toplayacak insanların gözü havada, aklı hava durumunda olur.
Havaya bakıyorlar dediysek, havadan sudan işler yaptıkları zannedilmesin. Zeytin toplayanlar sıkı giyinip üşümemelidirler. Ayaklarında kaygan olmayan, sıcak tutan ve ayaklarını yormayan ayakkabıları olmalıdır. Günler kısa olduğu için sabah çok erken saatte kalkıp yollara düşmek, kahvaltıyı gerekirse yolda atıştırmak suretiyle yapmak, eğer kadın toplayıcı iseler- ki pek çoğu kadındır- akşama kadar yerden zeytin toplayıp akşam da aynı yolu geri dönerek evdeki rutin işlere devam etmek kolay iş değildir.
Zeytin toplayanların ağaçların altına sermek için büyük bezlere, yükseklerdeki zeytinleri silkelemek için uzun sırıklara, ağaçların tepesine çıkıp ustalıkla sırık sallayacak becerikli insanlara ve yere düşen zeytinleri tek tek toplayacak sabırlı toplayıcılara ihtiyaçları vardır. “Ben bu bu evde kırk yıldır sırık sallıyorum.” sözündeki “sırık sallamak” deyimi, bu evin işini ve kahrını şunca yıldır ben çekiyorum, demektir ve söyleyen kişinin sözünün geçeceğine, söz hakkı olduğuna dalalettir.
Yukarıya çıkıp zeytin dallarını elindeki uzun sopayla tabiri caizse döven, bütün zeytinlerin aşağı düşmesi için çok gayret ve efor sarf eden biri, zeytinlerin düşeceği yeri hesap edemez. Zira bu iş hesaba kitaba gelmez. Bazen çalıların ve dikenlerin üzerine de düşer. Ellerin çizilmesi ve kanaması çok görülür bu durumlarda.
Ağaçtaki zeytinlerin aşağı inmesiyle toplayıcıların işi başlar. Önce bezlere düşen zeytinler çuvallara doldurulur, sonra yere düşenler bulunur, kovalara doldurulur. Her toplayıcının elinde bir kova vardır ve ağacın etrafında döne dolaşa yakın-uzak bütün zeytinleri toplar. Kovalar doldukça daha büyük kovalara, sonra da çuvallara doldurulan zeytinlerin toplama işi bu minval üzre devam eder.
Eğer yağmur yağmışsa yerler çamurludur. Çamurlu yerlerden ayakları kaya kaya, çamura bulanmış zeytinleri toplamak zahmetli ve sıkıcı olur. Hava rüzgârlı ise, bu defa da serilen bezler uçar, üstüne düşen zeytinler sağa sola savrulur. İş ikiye katlanır.
Zeytinlerin toplanması bitince işin bittiği sanılmasın. Herkes evinin ihtiyacı olan zeytini kurmak ister, bunun için yeşil ve siyah zeytinlerden seçme yapılır. Ağaçtan tek tek düşürülen, yerden tek tek toplanan zeytinler büyük bir beze dökülür, içlerinden çatlak veya çürük olmayan zeytinler, yeşili ayrı siyahı ayrı olmak suretiyle bu defa da tek tek seçilir. Bu iş çok zaman alır. Tüm gün sürer bazen. Rastgele seçilmez, ufaklar seçilmez, kurtlu veya çürükler seçilmez, dikkatle ayırmak gerekir.
Bu zeytin seçme işi bittikten sonra sıra toplanan zeytinlerin yağ fabrikasına götürülmesine gelmiştir. Herkes aynı zamanda zeytin toplamıştır, yağ fabrikasına aynı anda zeytin getirmişlerdir. Sıranın kendilerine gelmesini beklerler, ancak sıra gelince yağ çıkartırlar. Yağlar bidonlara doldurulur, evlere getirilir. Nihayet iş sona ermiştir.
Hayır, iş sona ermemiştir. Sırada yapılacak iş daha doğrusu işlemler vardır.
Yeşil zeytinler iki usulle salamura yapılır. Ya kırma, ya çizme zeytin. Bunlar için ayrılan zeytinler tekrar tek tek ele alınır, kırılacaksa taş yardımıyla kırılarak, çizilecekse her zeytin tanesine döndürerek üç çizik atılıp bidonlara doldurulur. Üstlerine su konur ve her gün suyu değiştirilir. Bu işlem de on beş gün sürer. Acısı giden yeşil zeytinlere tuz ve limon tuzu ile salamura suyu hazırlanıp dökülür, 1-2 hafta daha beklendikten sonra artık sofraya çıkmaya hazırdır.
Siyah zeytin ise ya torbalara veya selelere bir sıra zeytin, bir sıra tuz şeklinde hazırlanır ve tuzun pişirmesiyle olması beklenir veya bidonlara sıvı yağ ve tuz konup 4-5 ay bekletilerek olması sağlanır. Tabii bu söylediklerim ev tipi zeytin yapanları bağlar. Sanayi tipi zeytin nasıl yapılır, onu bilemem.
Anlayacağınız, karşıdan bakınca ne basit iş dediğimiz, tadını beğenmeyip burun kıvırdığımız zeytin, defalarca elden geçirilip türlü zahmetlere katlanılarak elde edilen bir nimettir. Nimete saygısızlık yapmamak lazımsa, bu, en çok ekmek ve zeytin için söylenmiştir zannımca.
Her dilde barışı simgeleyen ve her dinde kutsal sayılan zeytin ağacı, iki bin yıl yaşayan uzun ömürlü bir ağaçtır. Bizim kutsal kitabımız olan Kur’an-ı Kerim’de iki meyveye yemin edilir: zeytine ve incire. Bunun bir hikmeti olsa gerektir.
Geçmiş zamanlarda seyr-i sülûka giren dervişlerin kırk gün riyazet yaptıkları ve günde bir tek zeytin veya hurma yiyerek bu yolu tamamladıkları düşünülürse, zeytine niçin yemin edildiği de anlaşılabilir. İnsana gereken bütün mineral ve vitaminleri bünyesinde toplayan kaç gıda maddesi var şu yeryüzünde?
Bedri Rahmi Eyüboğlu, Sitem adlı şiirinde, zeytini yâri ile şöyle buluşturur:
Önde zeytin ağaçları, arkasında yâr / Sene 1946 / Mevsim / Sonbahar / Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim / Dalları neyleyim /Yâr yoluna dökülmedik dilleri neyleyim /….
Bir başka şairin sevdiceğine;
Zeytin gözlüm sana meylim nedendir / Bu sevmenin kabahati kimdedir /… diyerek sevdiğinin gözlerini zeytine benzetmesi tesadüf olabilir mi?
Ömrü uzun, meyvesi bereketli olan bu muhteşem ağaca gereken önemi ve değeri gösterirsek o da bizi meyvesinin bolluğu ve nefasetiyle mükâfatlandıracaktır. Eminim.